El suero de leche, subproducto de la industria de queso: Composición, recuperación de proteínas y aplicaciones

Laura Agualongo, Daniel Aucatoma, Darly Sagnay, Nancy Santillan, Carlos Jácome

Resumen


El suero es el subproducto líquido obtenido tras la precipitación de caseína en la fabricación de queso. La composición y el tipo de suero varían considerablemente según el tipo de leche, el tipo de queso elaborado y el tratamiento utilizado. El principal nutriente es lactosa (4,5% p/v), luego la proteína (0,8% p/v) y grasa (0,5%). Para la industria alimentaria, el suero es un subproducto constituido por proteína de bajo costo, que ofrece una serie de propiedades en una amplia variedad de alimentos. El suero mejora la textura, el sabor y el color, emulsionan y estabilizan, mejoran la fluidez y exhiben muchas otras propiedades de los alimentos. Basado en el valor nutricional del suero, se han encontrado muchas aplicaciones comerciales, como la producción de etanol, ácidos orgánicos, bebidas carbonatadas, bebidas fermentadas, biomasa, concentrados de proteínas, aislamiento e hidrólisis, películas comestibles, infusiones, producción de xantano, enzimas y separación de lactosa. Se vislumbran futuras investigaciones en torno a la aplicación del suero de queso en la creación de alimentos para animales, así como la creación de alimentos de consumo masivo que sustituyan a la comida chatarra.

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DOI: https://doi.org/10.17268/JAIS.2022.002

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